本枯節　花くらべ 40g（タイコウ）

972円(内税)

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東京の鰹節問屋「タイコウ」の削り節です。
近海一本釣りの本枯節を薄く細かく削りだしたものです。
昆布と切っても切れない関係にある鰹節。
タイコウ「花くらべ」は、雑味がなく澄み切った風味が特徴の、鰹節の逸品です。
細かく削ってあるので、だしを取る用途以外にも、様々なお料理のトッピングとしてもご利用いただけます。

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昆布屋たるもの、ダシの素材としてのパートナーの鰹節について、十分な理解をしていることは当然必要です。
店主土居の鰹節についての基礎知識は、その多くをタイコウの稲葉泰三社長に教えていただいたものです。
原料魚の素性の違いや、鰹節製造段階での仕事、削りの際の仕事など、正しく理解すれば鰹節とて品質が様々であることがよく分かります。

例えば。
鰹削り節を製造する際、ほとんどの業者さんが鰹節を蒸していること（または遠赤外線処理）を、ご存じの方は少ないかと思います。
カンナで枯節を削ったことがある方なら分かると思いますが、削る際には必ず粉が出ます。
水分の十分に抜けた枯節であれば尚更、その傾向は強まります。
これは、削り節屋さんにとって、好ましいことではありません。
袋の中に細かい粉が入っていることを消費者は好みませんので、通常取り除くのです。
つまり、粉が多くなればなるほど、製品の歩留まり率が悪化します。
しかし、蒸すことによって水分と温度によって鰹節が柔らかくなり、粉が出ることを避けることができます。
こうして作った削り節は、見た目は良いのですが、本来の味と香りは損なわれがちです。

前述の理由から、蒸さずに作業する削り節屋さんは、ほとんどいないかと思います。
しかし、品質志向のタイコウさんは違います。
削りにくかろうが、粉が出ようが、品質を良い状態で保つことを最優先にし、一切蒸さずに削るそうです。

こんなエピソードは、言わばほんの一例です。
良い品質の製品をつくることを最優先にすれば当たり前のことも、なぜか世間では非常識。
タイコウさんのお仕事は、良い意味で「非常識」なことにあふれています。

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